もやしとどんぐりの木
2007 / 08 / 14 ( Tue )
もやしというと、スーパーや八百屋さんで売っている
大豆などのもやしを想像すると思いますが、
ここでいうもやしは違い、酒や味噌、醤油など麹菌の
発酵食品に作るときのもとになる種麹のことです。

私はまだ読んだことはないのですが、
講談社の漫画雑誌イブニングに連載中の、
「もやしもん」の主人公の沢木直保(菌が擬人化?して見える)が、
もやし屋(種麹屋)の息子という設定になっているので
もやし(種麹)のことを知っている人もいるかもしれません。
「もやしもん1~5巻」、アニメ化(HP)もされるみたいです。

酒屋(お酒を作っているところ)は、今でも、もやし屋(種麹屋)という
専門業者が製造した種麹を元にお酒を作っているところが多いそうです。

古くから、麹に木灰を混ぜて培養すると失敗が少ないことが知られていました。
もやし屋(種麹屋)では、種麹を作るときに椿、楢、クヌギ、樫の木などの灰を混ぜて、
アルカリ性にすることで木灰が麹菌以外のカビの生育を抑え、
麹菌の生育を助けているところもあるそうです。

いまでは、椿の木灰を混ぜるのがいちばんよいとされているそうですが、
クヌギなどのどんぐりの木の灰もまだつかわれることもあるそうです。

クヌギの灰
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